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內容來自YAHOO新聞

飯糰Q彈密碼：少加工+18度C

【華人健康網／特別報導】根據中央氣象局預測，今年六月均溫破118年新高，且七月均溫仍持續上看30度以上。天氣熱、食慾不振，許多民眾多選擇飯糰、壽司等作為餐食選擇，然而卻也擔心市售冷藏飯糰米飯Q彈是否含添加物？內餡加工調理，長期下肚，可能有致癌風險？

楊季清教授提醒，購買飯糰時，若要避免吃下添加物，可參考包裝上的內容物標示，還須注意挑選少加工內餡。

學者：飯糰米飯Q關鍵在18度，挑選「原形」內餡才健康

屏東科技大學食品科學系楊季清教授指出，愛吃米飯的日本人研究發現，18度C最能兼顧飯糰衛生安全與美味的溫度。常溫25到35度能保持米飯Q度，但此溫層細菌最容易繁殖；溫度越低，細菌繁殖的機會越少，一旦降到20度以下，細菌馬上減少很多，但如果米飯的溫度過低，又會影響入口後的嚼勁。這也是目前市售超商飯糰、壽司等米飯類鮮食，從生產後到販售上架期間全程維持18度C進行保存的原因，在此溫度環境下不需添加物，即可保持Q彈口感。

楊季清教授進一步提醒，購買飯糰時，若要避免吃下添加物，可參考包裝上的內容物標示，還須注意挑選少加工內餡，也就是要盡量挑選仍可以看見食物原形的內餡，例如鮭魚肉、鮪魚肉，或烤雞腿排等，僅是把肉拆解但並未改變肉的型態。一般而言，此類原形內餡通常只要以原食材加以乾燥，便可延長保鮮期限，可避免像火腿、香腸等加工品，在製程中有可能添加額外的添加物如硝酸鹽類。若能充分掌握此原則，挑選「原形內餡」，可降低食用到添加物的疑慮，消費者才能吃得健康又安全。

業者：飯糰米飯健康好吃關鍵：掌握溫度、米種、煮具

以全家便利商店為例，「全家」鮮食部部長林純如指出，店舖內販售的飯糰、壽司口感Q彈的秘訣在於溫度、米種和煮飯鍋具。以溫度來說，從組合包裝、物流配送至店舖，全程溫控在18度內，以確保飯糰品質和美味。然而飯糰的靈魂人物─米飯要Q彈好吃，從選米、浸米到烹調，道道都是關鍵。

嚴選米種定期抽驗米飯DNA

飯糰、壽司中的米飯則選用目前公認最適合作為冷食使用的台梗9號，與台灣優質米產量最大的台南11號，且高於CNS一等米規格。林純如也說明，為杜絕混米情況發生，從源頭進行管理定期抽驗米飯DNA是業者生產必要過程。

博客來浸米時間隨溫度調整，確保品質

浸米時間也是一門學問，需依溫度有所不同而調整，如冬天水溫15度左右低溫，需浸泡60分鐘；夏天水溫25度C以上，則需浸泡40分鐘，透過系統化的時間管理，讓米飯保有Q彈口感，確保每位消費者皆能享受最高品質的飯糰。

厚釜鍋具，保有米飯Q度

好米也須好鍋具來烹煮，林純如解釋，日本近年流行煮飯要用加熱與保溫效果更好的「厚釜」，全家也同樣選用專用的厚釜鍋具來煮飯，厚度是一般外部常用飯鍋的2倍，米粒在鍋中的受熱能夠均勻，煮出來的米飯也就能柔軟膨鬆、冷卻Q彈。

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※更多精彩報導，詳見《華人健康網》。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/飯糰q彈密碼-少加工-18度c-020043437.html

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